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Pilote : ADRIA Développement - Partenaire : Université de Bretagne occidentale

Cette UMT a été labellisée en 2018 pour la période 2019-2023. 

L'objectif est de mieux comprendre, prévoir et maîtriser les micro-organismes et leurs activités responsables d’altération en amont de la commercialisation des denrées et ainsi limiter les pertes économiques associées. En effet, l’altération microbiologique des aliments est liée à la présence de micro-organismes se développant dans les matières premières ou produits finis, affectant ainsi leurs qualités organoleptiques, et les rendant impropres à la consommation. Ces phénomènes d’altération impliquent plus particulièrement les micro-organismes ayant un cycle de vie complexe qui représente un mode de résistance et de dissémination : les spores. La persistance de ces micro-organismes au niveau des ingrédients et surfaces industrielles restent un enjeu pour les industriels du domaine.

Dans la continuité des travaux conduits dans le cadre de la précédente UMT SPORE-Risk, il s'agira ici de :

• développer des connaissances sur les mécanismes microbiologiques (métabolismes/physiologie bactérienne ou fongique) responsables de l’altération des aliments,
• fournir des moyens de contrôle des micro-organismes concernés au niveau de la formulation de l’aliment et des procédés de fabrication ou d’emballage,
• fournir des outils de prévisions de l’altération des aliments, afin d’orienter et d’optimiser les intrants, optimiser la durée de vie des aliments et ainsi réduire le gaspillage

Cette UMT est animée par Florence Postollec, ADRIA Développement et Anne-Gabrielle Mathot, Université de Bretagne